Les desserts de Noël de nos chers voisin·es

Lézard Amusé te retrouve aujourd'hui après sa petite pause hivernale pour te parler de nourriture, au cas où tu n'en aurais pas assez vu et mangé pendant tes vacances :)

Au menu aujourd'hui, les spécialités de Noël, et plus particulièrement les desserts de nos voisins et voisines frontaliers.

Alors prépare ton goûter et assieds-toi confortablement pour déguster cet article qui devrait te mettre encore plus l'eau à la bouche, bonne lecture !

L'Italie et son très connu Panettone

Comme ailleurs dans le monde, la période des fêtes est l'occasion en Italie de se retrouver en famille ou entre ami·es pour partager un bon repas, et Noël ne fait donc pas exception. Au moment du dessert, il est donc de tradition de trouver sur la table le traditionnel Panettone, connu aujourd'hui à travers le monde entier mais est née en Italie.

Histoire du Panettone

Si l'on se fie à nos livres d'histoire, le Panettone a fait sa première apparition au XVème siècle à Milan, à la cour de Ludovic Le More. Au cours de la préparation du dîner du 24 au soir, un cuisinier laisse brûler le gâteau devant servir de dessert lors du banquet. Volant à sa rescousse, un des plongeur décide de créer un autre dessert de dernière minute, et mélange ainsi du levain avec de la farine, des œufs, des raisins secs, des fruits confits et du sucre. Il obtient ainsi une pâte moelleuse qui ravit les convives de la famille Sforza, qui nomme le gâteau le pan di Toni ; le Panettone était né.

Le Panettone traverse ainsi les décennies jusqu'à nos jours, avec quelques apports par-ci par-là comme par exemple la forme arrondie et le papier de paille l'entourant, ajouté dans les années 20 par Angelo Motta. Aujourd'hui la tradition du Panettone s'est étendue à toute l'Italie, et chaque famille met de côté une part lors de Noël, qui sera consommée le 3 février (jour de la Saint Blaise). De quoi s'assurer la protection de ce dernier contre les maux de gorge de la saison hivernale.

Recette du Panettone

Ingrédients pour un panettone d’1,5kg

• Farine – 500 g (250g de Manitoba et 250 g de 00)

• Lait – 60 ml

• Levure de bière – 12 g

• Œufs – 4 entiers et 3 jaunes

• Sucre – 160 g

• Beurre – 160 g

• Vanille – 1 gousse

• Oranges – confites 40 g

• Cédrat – confit 40 g

• Citron – 1 zeste

• Raisins secs – 120 g

• Sel – 5 g

• Malt (ou sucre) – 1 petite cuillère

Préparation du panettone

> Pour commencer, mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir. Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de malt ou de sucre dans 60 ml de lait tiède, puis ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

> Ensuite, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.

> Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h).

Beurrez alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins). Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le film et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure. Une fois cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir et dégustez !

Cap sur l'Espagne avec... le turrón !

Vous avez peut-être déjà entendu parlé – et goûté – cette sucrerie, mais en connaissez-vous l’origine ?

A base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes, le turrón s’apparente au nougat français que l’on connait mieux.

L'origine du turrón

Le mot pourrait provenir du catalan "torrar", du latin "torrere" - faire griller ou encore de "terró" signifiant motte de terre, en allusion à sa couleur.

Cette confiserie en forme de tablette ne date pas d’hier ! En effet, on en trouve une trace écrite en 1584 dans le Conduchos de Navidad où l’auteur, chef des cuisine de Felipe II, nous indique que le turrón se déguste pendant la période de Noël. On sait donc que cette sucrerie était propre aux plus riches et aux jours de fêtes, notamment dans le Royaume de Valence.

Mais avant cela, l’origine du turrón est partagée entre deux légendes. D’un côté, la présence de Maures pendant de nombreux siècles a marqué la gastronomie espagnole, répandant notamment l’utilisation du miel et de fruit à coques. Le turrón pourrait fortement être né de cette présence.

De l’autre côté, le turrón pourrait dû à l’artisan Turró, originaire de Barcelone et qui souhaiter élaborer une confiserie avec les matières premières abondantes dans sa région.

Dans tous les cas, la consommation s’est largement répandue en catalogne, dans le sud de l’Italie, en Aragon et dans le nord-ouest des îles Méditerranéennes.

A la fin du XIXe et au XXe siècle, avec cette expansion croissante de production de turrón, de nombreuses familles vendaient leur turrón directement devant les portes des maisons des villes.

Produit phare, le turrón s’est décliné avec les années, si bien que l’on retrouve de nombreuses variantes, notamment une variante française dans le Roussillon où le turrón est praliné et au miel.

Le turrón se déguste encore aujourd’hui pendant les fêtes, en particulier à la fin du repas de Noel. Toutefois, il est facile d’en trouver en magasins, grandes surfaces ou épiceries spécialisées, à n’importe quel moment de l’année.

Recette de turrón de Jijona

Ingrédients

• 250 g de sucre

• 250 g de miel blanc

• 250 g d'amandes

• 250 g de noisettes

• 5 blancs d'œufs

• pain azime

• cannelle en poudre

Préparation

>Ébouillantez les amandes, épluchez-les et faites-les frire au four. Faites frire aussi les noisettes dans une poêle et enlevez la peau. Moudez et écrasez dans un mortier les amandes et les noisettes (vous pouvez les mixer au préalable).

>Battez les blancs en neige et mélangez-les avec les amandes et les noisettes. Mettez dans une casserole le miel et le sucre, portez à ébullition et ajoutez la préparation antérieure et

saupoudrez avec la cannelle.

>Remuez environ 10 min avec une spatule en bois. Retirez et versez-y la pâte dans des moules fourrés avec du pain azime (Ce sont de fines feuilles comme de l'Ostie). Laissez durcir puis régalez-vous !

Mais ne soyez pas trop gourmand ! Attendez de voir la suite des desserts que Lézard Amusé vous a trouvé…

L a Suisse et les Leckerlis de Bâle

Le pain d'épices est un classique des desserts de Noël qui comprend de nombreuses variantes et le Leckerli de Bâle en est une.

le Leckerli de Bâle est une petite friandise carrée à base de pain d’épices recouvert d’un fin nappage de sucre glace. Contrairement aux autres pains d’épices, le leckerli est plutôt dur. Il est avant tout produit dans la région bâloise, mais il est disponible dans toute la Suisse.

Principalement dégusté, à l’origine, durant la période de Noël et de Nouvel an, il est depuis longtemps devenu un produit apprécié tout au long de l’année : pour accompagner un dessert, comme en-cas lors d’un voyage, pour faire un cadeau. Les connaisseurs brisent le leckerli et le laisse fondre dans la bouche. Pour attendrir un biscuit un peu trop dur, il suffit d’ajouter une rondelle de pomme ou de carotte dans la boîte.

Il contient des amandes, noisettes et zestes de citrons grossièrement hachés alors que ces ingrédients sont finement coupés dans le leckerli aux noisettes de Berne. Les leckerlis d’Appenzell sont confectionnés à base de pâte à Biber, c’est-à-dire qu’en plus de la farine, du sucre, du miel et des épices, on ajoute du lait.

Origines du pain d'épices et des lickerlis de Bâle:

L’origine du pain d’épices remonte au Moyen Age, lorsque dans les monastères on fabriquait des pâtisseries à base de miel enrichies d’épices. Les épices orientales sont arrivées en Europe au 11e siècle et ont dès lors été disponibles dans les épiceries pour les monastères solvables.

Des monastères, la production du pain d’épices s’est ensuite étendue jusque dans les villes dès la fin du Moyen Age. Le 15e siècle a vu naître, en Suisse, la profession de fabricant de pain d’épices.

C’est au 17e siècle que la diversité des pains d’épices connue aujourd’hui s’est étendue de l’est de la Suisse jusqu’en Romandie. Les premières recettes des différents pains d’épices et leckerlis sont aussi apparues dans nos livres de cuisine à cette période.

La dénomination leckerli provient certainement du viel haut-allemand (langue parlée entre les années 750 et 1050) leckon qui veut dire lécher.

Recette:

Pour la pâte:

• 300 g de farine

• 250 g de miel

• 130 g d'amandes et/ou de noisettes

• 50 g d'écorces de citron et/ou d'orange confites

• 1 cc de 4 épices

• 2 cc de cannelle

• 1/2 cc de noix de muscade

• 1 cc de bicarbonate de soude alimentaire (environ 10 g)

Pour le glaçage:

• 130 g de sucre glace

• 1 à 2 CS d'eau

Étape 1 : Faire chauffer le miel dans une casserole, à feu moyen-doux. Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et les épices. Y verser le miel et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter alors les amandes/noisettes concassées ainsi que les écorces de citron/orange confites coupées en petit dés. Bien mélanger, filmer la pâte et la laisser reposer une nuit (ou plus si vous avez le temps).

Étape 2 : Le lendemain, préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte (entre deux feuilles de papier cuisson pour faciliter l'opération) en un grand rectangle de 8 mm d'épaisseur environ. Enfourner durant 12 à 15 minutes.

Étape 3 : Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et l'eau jusqu'à obtenir un glaçage ni trop liquide, ni trop épais. Badigeonner le biscuit encore chaud de glaçage et y découper des petits losanges (avant que le biscuits ne refroidisse sinon il sera plus difficile de les couper). Laisser complètement refroidir et placer dans une boite en métal hermétique pour une bonne conservation.

Les Boxemännchen, délices du Luxembourg !

Au Luxembourg, on déguste traditionnellement des “Boxemännchen” (ou "Boxemännercher") pendant la période de l’Avent. Ces petits bonhommes en pâte briochée se retrouvent lors de la fête de la Saint-Nicolas mais également pendant toute la période de Noël. Parfois décorés de raisins secs ou de bonbons, ils sont glacés et même nappés de chocolat ou saupoudrés de sucre.

Offerts par Saint-Nicolas le 6 décembre, les Boxemännchen se dégustent aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter ! Ils peuvent s’apparenter aux Mannele, petite brioche d’Alsace ou encore aux cougnous belges. Ces représentations gourmandes font référence aux enfants sauvés par Saint Nicolas selon sa légende.

Au Luxembourg, on peut traduire Boxemännchen par “boxeur” mais on dit aussi que son origine viendrait de l’habitude des hommes qui mettent souvent les mains dans leurs “poches”, qui se dit “Boxen” en luxembourgeois ! Il s’agirait donc d’une subtile référence au gabarit de la gourmandise.

Si leur origine reste lointaine, elle reprend néanmoins la tradition germanique des “petits bonhommes” de la Saint-Nicolas, présente dès le XVe siècle. Déclinés sous différents noms et sous diverses recettes, on les retrouve également en Autriche, en Suisse ou encore aux Pays-Bas !

RECETTE

Pour réaliser des Boxemännchen, rien de plus simple ! Il te faut :

• 500g de farine

• 20g de levure

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 250ml de lait tiède

• 10g de sel

• 2 œufs

• 100g de beurre

PREPARATION

Etape 1

Tamiser la farine dans un saladier. Former un puits au milieu, y émietter la levure. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et un peu de lait tiède. Incorporer un peu de farine. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Etape 2

Ajouter un œuf, 1 cuillère à soupe de sucre, ainsi que le reste du lait, et le sel. Bien mélanger, ajouter le beurre et pétrir le tout. Faire lever pendant 20 minutes.

Etape 3

Malaxer la pâte encore une fois. Sur une surface de travail farinée, former de petits bonshommes, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire lever encore une fois pendant 20 minutes.

Etape 4

Badigeonner la surface des bonshommes d'œuf battu avant de les enfourner dans un four préchauffé entre 180 et 200°C.

Etape 5

Faire cuire pendant 30 minutes.

Etape 6

Les Boxemännchen peuvent être recouverts d’un glaçage : dissoudre une demi-tasse de sucre glace dans un peu d’eau et badigeonner les bonshommes cuits.

Maintenant, il ne reste plus qu'à déguster !